Siria, il latte "informale"
Aldo Moauro
La cooperazione italiana porta avanti in Siria un progetto da 1 milione
e mezzo di euro per migliorare la produzione e la trasformazione del
latte. Secondo Microfinanza, il perno dell’iniziativa deve ruotare
sulla formazione e i servizi per i piccoli allevatori. È un’iniziativa
che potrebbe aprire spazi di autonomia nella società siriana
controllata da un regime autoritario. Ma intanto nella regione la
guerra “a bassa intensità” non si ferma. E il maggior
affare economico in corso tra Italia e Siria riguarda tutt’altro
che il latte per i bambini o le mucche: è la commessa da oltre
200 milioni di euro a Finmeccanica per riammodernare i carri armati
T72, punta di diamante delle forze corazzate di Damasco.
Nel 2000 la cooperazione italiana ha avviato in Siria il Dairy
Sector Recovery Programme (Dsrp), un progetto di assistenza tecnica
per il miglioramento delle condizioni di produzione e della qualità
dei prodotti, in primo luogo il latte, nel settore lattiero-caseario.
Microfinanza ha partecipato alla missione del 2001, coordinata dall’Istituto
Agronomico per l’Oltremare di Firenze.
La Siria, paese a regime autoritario e con un forte peso del settore
militare, ha visto negli anni ’90 una crescita del prodotto interno
lordo pro capite pari al 2,7% l’anno, nettamente migliore rispetto
al decennio precedente. Fin quando cioè nell’area è
sembrato aprirsi un processo di riduzione delle tensioni e degli scontri
armati verso una possibile pace, l’economia siriana se ne è
giovata.
Ora però la situazione è di nuovo al livello di guardia,
in Israele, Palestina, in Libano dove Damasco esercita una forte influenza
e allo stesso confine siro-israeliano. D’altra parte le condizioni
di sviluppo umano di una parte consistente della società siriana
non sono certo buone: il 26,4% della popolazione adulta è analfabeta,
il 13% dei bambini sotto i cinque anni è sottopeso, il 20%
della popolazione non ha a disposizione acqua potabile.
Il rischio è che la spesa per le commesse militari - oltre
200 milioni di euro solo per la più recente fornitura italiana
- torni ad essere molto più importante delle risorse da destinare
al miglioramento delle condizioni sociali. Ad esempio alla disponibilità
per tutti di latte buono, a prezzo ragionevole, che consenta condizioni
di vita dignitose ai suoi produttori.
(dal rapporto di missione in Siria)
La produzione di latte
La Siria produce circa 1,7 milioni di tonnellate di latte all'anno,
di cui approssimativamente 1 milione di tonnellate è latte
di mucca. La produzione di latte di mucca viene svolta da questi soggetti:
• Undici imprese statali, caratterizzate da almeno 100 mucche
da latte ciascuna. Generalmente esse forniscono latte di buona qualità,
perché sono dotate di attrezzature di raccolta come serbatoi
refrigerati e camion con serbatoi isolati. Forniscono il latte crudo
ai caseifici pubblici ma anche a impianti di lavorazione casearia
privati.
• Poche imprese private con più di 100 mucche da latte,
con appropriate attrezzature di raffreddamento, che forniscono latte
di buona qualità agli impianti privati di lavorazione casearia.
• Un alto numero di piccoli allevatori, diffusi in tutto il paese,
con poche mucche da latte e scarse attrezzature e in generale senza
un qualche sistema di refrigerazione. Spesso sono organizzati in cooperative
di raccolta, anch’esse senza risorse, che forniscono il latte
agli impianti lattiero-caseari pubblici e privati.
La raccolta del latte dai produttori è svolta generalmente
da intermediari commerciali che consegnano il latte non raffreddato
crudo direttamente ai consumatori o ai caseifici. Gli impianti caseari
non hanno generalmente propri centri di raccolta o attrezzature di
trasporto del latte ma comprano il latte dai commercianti.
Il livello di qualità del latte crudo è generalmente
basso, dati i modesti standard igienici delle fattorie degli allevatori
e la mancanza di attrezzature di trasporto e di refrigerazione. Il
livello elevato dell'acidità riduce le possibilità di
trattamento industriale.
Per il suo basso costo, il latte crudo è venduto informalmente
nei paesi contigui, soprattutto il Libano.
Un mercato informale
Il 10% circa del latte prodotto è consumato fresco presso le
famiglie dei produttori e il 15% diventa formaggio e yogurt attraverso
lavorazioni tradizionali di trasformatori artigiani su piccola scala.
Più del 60% del latte prodotto è invece distribuito,
sotto forma di latte crudo in contenitori aperti, “porta a porta”
ai consumatori, tramite una rete di venditori e di commercianti che
raccolgono il latte dai piccoli allevatori. Questo prodotto - definito
“latte informale" - è caratterizzato da bassi standard
igienici e dalla mancanza di ogni trattamento o controllo.
Soltanto una piccola proporzione (intorno al 10%) della produzione
siriana di latte è trasformata dagli impianti di lavorazione
moderni, pubblici e privati, in latte sterilizzato o pastorizzato
e in latticini.
Il latte informale è quindi oggi il preferito e il più
consumato dai siriani, di differenti classi sociali. Questa situazione
è connessa ad una scarsa cultura sul latte, all'assenza di
una regolamentazione legale adeguata del settore lattiero-caseario,
al fatto che la gente non si fida degli impianti di lavorazione e
preferisce “purificare” il latte crudo bollendolo da sé,
e soprattutto alla sensibilità estrema dei consumatori, in
particolare delle fasce più povere di popolazione, al livello
di prezzi. Il latte informale è venduto ad un prezzo medio
di 15-17 sterline siriane - 650-750 lire cioè 34-38 centesimi
di euro - al litro rispetto alle 22-30 sterline del latte sterilizzato,
pastorizzato o a lunga conservazione.
Nuove strategie
Dall'analisi del contesto siriano, il progetto della cooperazione
italiana Dsrp ha evidenziato alcuni obiettivi, tra i quali due sono
particolarmente significativi:
• Il settore lattiero-caseario pubblico ha e dovrebbe continuare
ad avere l'obiettivo di fornire latte di buona qualità ad un
prezzo ragionevole alla maggior parte dei consumatori potenziali del
latte e sicuramente almeno ai bambini e ai giovani.
• La qualità del latte è il vincolo principale
per migliorare l'industria del settore e attualmente è bassa
soprattutto per le condizioni poco igieniche dell’immagazzinamento
e del trasporto dai luoghi di produzione.
Il Governo siriano ha chiesto alla cooperazione italiana un intervento
focalizzato sull’ammodernamento della linea di trasformazione
industriale della Syria Arab Dairy Products Co., un’impresa pubblica
di Damasco che sta producendo il latte sterilizzato in bottiglie di
vetro da mezzo litro. Dato il livello obsoleto della tecnologia ora
utilizzata, le missioni tecniche italiane hanno ritenuto che convenga
mettere in opera una linea di trasformazione completamente nuova piuttosto
che ristrutturare quella esistente. L’indicazione emersa dalla
missione 2001 è che in questo caso sarebbe opportuno puntare
sulla produzione del latte a lunga conservazione.
Ma il punto chiave per il successo di questo progetto è il
miglioramento della qualità del latte durante la produzione,
la raccolta e il trasporto dalle fattorie di allevamento del bestiame.
Infatti solo un latte crudo con una limitata crescita batterica può
essere usato per produrre uno stabile latte a lunga conservazione.
Ecco perché il perno dell’iniziativa deve essere l’attività
di formazione e assistenza tecnica ai piccoli produttori, la fornitura
di attrezzature, la consulenza per il miglioramento genetico del bestiame,
l’estensione dei servizi, dalla raccolta del latte al marketing
ai servizi finanziari. La prima esperienza in tal senso è stata
avviata con la costituzione di due centri di formazione e di dimostrazione
tecnica per gli allevatori delle aree di Al Ghab e Damasco-Ghouta.
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